Couscous au poulet et aux légumes

Alors que les flocons s'amoncellent dehors en un épais manteau blanc, j'avais envie de remettre un peu de soleil dans nos assiettes, avec un classique de la cuisine marocaine : l'incontournable couscous. Il se décline de mille façons, sucré ou salé, végétarien ou non, sur un lit de semoule, de vermicelles ou de riz. J'ai une grande préférence pour le couscous royal (au poulet, amandes grillées, raisins secs et oignons confits) - mais j'ai aujourd'hui accepté de m'en éloigner pour le plus grand plaisir de mon mari, inconditionnel de la version aux légumes.

Deux idées reçues à combattre : le couscous n'est pas du tout long à préparer ! Un peu de découpe, mais surtout beaucoup de mijotage, et un dressage simplissime. Et ce n'est pas très compliqué non plus d'obtenir une semoule légère et non collante. Il suffit de bien travailler le grain avant cuisson et le tour est joué.

Pour 4 gourmands :

1 poulet fermier entier ou 4 belles cuisses

1 carotte

1 courgette

1 morceau de potiron

1 demi chou vert ou blanc

4 navets

1 oignon

1 botte de coriandre

500 à 750 g de semoule (selon l'appétit des convives)

1 cuillère à café bombée des épices suivantes : cumin, coriandre moulue, gingembre

1,5 L d'eau + 3 verres

Huile d'olive

1 noix de beurre

Sel

Et évidemment, un couscoussier (grande marmite à deux niveaux pour faire cuire la garniture en bas et la semoule en haut).

1. Atelier découpage : nettoyez tous vos légumes, pelez ceux qui se mangent sans peau (carotte, navets et potiron), et découpez en morceaux grossiers : par exemple, la courgette en trois tronçons dans la longueur, idem pour la carotte, les navets tranchés en deux... Émincez l'oignon et réservez. Lavez la botte de coriandre.

2. Atelier mijotage : faites chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans le bas du couscoussier. Jetez-y l'oignon émincé puis les cuisses de poulet (ou le poulet entier). Quand l'oignon commence à blondir et l'extérieur du poulet à blanchir, parsemez les épices et mélangez à nouveau. Mouillez avec la moitié de l'eau puis jetez-y les légumes. Ajustez la quantité d'eau : il faut qu'elle couvre tous les ingrédients. Disposez sur le dessus la botte de coriandre, une bonne pincée de sel, et couvrez pour laisser cuire à feu doux.

3. Atelier semoule : alors que la cuisson du poulet et des légumes peut se faire à l'avance (le matin-même, par exemple), la semoule qui les accompagne doit être préparée juste avant de servir. Environ 30 minutes avant le début du repas, versez la semoule dans un grand saladier. Versez un filet d'huile d'olive et commencez à travailler le grain en "l'émiettant" entre vos mains, pour bien répartir l'huile. Passez-y un peu de temps pour que tous les grains soient imbibés. Versez ensuite un verre d'eau froide, une pincée de sel, et travaillez à nouveau la semoule. Disposez la partie haute du couscoussier sur la marmite principale, que vous aurez remise à feu doux. Versez délicatement la semoule dans la partie haute et couvrez.

Laissez à feu doux jusqu'à ce que la vapeur traverse la semoule et sorte par le haut du couscoussier. Remettez alors la semoule dans le saladier et laissez refroidir quelques instants. Avec une fourchette, ou vos mains si vous êtes courageux !, séparez les grains. Versez à nouveau un verre d'eau dans la semoule et travaillez les grains pour tous les imbiber. Remettez la semoule dans le haut du couscoussier pour la "deuxième cuisson".

Cette étape devra être répétée une fois.

Lorsque la troisième cuisson est terminée et a garniture bien chaude, versez la semoule dans le plat de service (j'utilise le même saladier qui m'a servi à travailler le grain) et déposez-y une noix de beurre. Mélangez bien. Il s'agit maintenant de déposer la garniture, viande et légumes, sur la semoule, en répartissant bien pour que chacun ait sa part (traditionnellement, le couscous se mange avec une cuillère dans un plat commun à tous, et on n'a pas le droit de piquer n'importe où...).

Servez avec un peu de bouillon dans un bol à part, qui servira à "mouiller" la semoule selon l'envie de chacun.

Ce couscous s'accompagne à merveille d'un verre de lait ribot. Bismillah !