Couscous au poulet et aux légumes

Alors que les flocons s'amoncellent dehors en un épais manteau blanc, j'avais envie de remettre un peu de soleil dans nos assiettes, avec un classique de la cuisine marocaine : l'incontournable couscous. Il se décline de mille façons, sucré ou salé, végétarien ou non, sur un lit de semoule, de vermicelles ou de riz. J'ai une grande préférence pour le couscous royal (au poulet, amandes grillées, raisins secs et oignons confits) - mais j'ai aujourd'hui accepté de m'en éloigner pour le plus grand plaisir de mon mari, inconditionnel de la version aux légumes.

Deux idées reçues à combattre : le couscous n'est pas du tout long à préparer ! Un peu de découpe, mais surtout beaucoup de mijotage, et un dressage simplissime. Et ce n'est pas très compliqué non plus d'obtenir une semoule légère et non collante. Il suffit de bien travailler le grain avant cuisson et le tour est joué.

Pour 4 gourmands :

1 poulet fermier entier ou 4 belles cuisses

1 carotte

1 courgette

1 morceau de potiron

1 demi chou vert ou blanc

4 navets

1 oignon

1 botte de coriandre

500 à 750 g de semoule (selon l'appétit des convives)

1 cuillère à café bombée des épices suivantes : cumin, coriandre moulue, gingembre

1,5 L d'eau + 3 verres

Huile d'olive

1 noix de beurre

Sel

Et évidemment, un couscoussier (grande marmite à deux niveaux pour faire cuire la garniture en bas et la semoule en haut).

1. Atelier découpage : nettoyez tous vos légumes, pelez ceux qui se mangent sans peau (carotte, navets et potiron), et découpez en morceaux grossiers : par exemple, la courgette en trois tronçons dans la longueur, idem pour la carotte, les navets tranchés en deux... Émincez l'oignon et réservez. Lavez la botte de coriandre.

2. Atelier mijotage : faites chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans le bas du couscoussier. Jetez-y l'oignon émincé puis les cuisses de poulet (ou le poulet entier). Quand l'oignon commence à blondir et l'extérieur du poulet à blanchir, parsemez les épices et mélangez à nouveau. Mouillez avec la moitié de l'eau puis jetez-y les légumes. Ajustez la quantité d'eau : il faut qu'elle couvre tous les ingrédients. Disposez sur le dessus la botte de coriandre, une bonne pincée de sel, et couvrez pour laisser cuire à feu doux.

3. Atelier semoule : alors que la cuisson du poulet et des légumes peut se faire à l'avance (le matin-même, par exemple), la semoule qui les accompagne doit être préparée juste avant de servir. Environ 30 minutes avant le début du repas, versez la semoule dans un grand saladier. Versez un filet d'huile d'olive et commencez à travailler le grain en "l'émiettant" entre vos mains, pour bien répartir l'huile. Passez-y un peu de temps pour que tous les grains soient imbibés. Versez ensuite un verre d'eau froide, une pincée de sel, et travaillez à nouveau la semoule. Disposez la partie haute du couscoussier sur la marmite principale, que vous aurez remise à feu doux. Versez délicatement la semoule dans la partie haute et couvrez.

Laissez à feu doux jusqu'à ce que la vapeur traverse la semoule et sorte par le haut du couscoussier. Remettez alors la semoule dans le saladier et laissez refroidir quelques instants. Avec une fourchette, ou vos mains si vous êtes courageux !, séparez les grains. Versez à nouveau un verre d'eau dans la semoule et travaillez les grains pour tous les imbiber. Remettez la semoule dans le haut du couscoussier pour la "deuxième cuisson".

Cette étape devra être répétée une fois.

Lorsque la troisième cuisson est terminée et a garniture bien chaude, versez la semoule dans le plat de service (j'utilise le même saladier qui m'a servi à travailler le grain) et déposez-y une noix de beurre. Mélangez bien. Il s'agit maintenant de déposer la garniture, viande et légumes, sur la semoule, en répartissant bien pour que chacun ait sa part (traditionnellement, le couscous se mange avec une cuillère dans un plat commun à tous, et on n'a pas le droit de piquer n'importe où...).

Servez avec un peu de bouillon dans un bol à part, qui servira à "mouiller" la semoule selon l'envie de chacun.

Ce couscous s'accompagne à merveille d'un verre de lait ribot. Bismillah !

Repas du Nouvel An, volume deux

Nous sommes maintenant bel et bien entrés dans l'année 2013, et avant d'être totalement happée par le quotidien, tant que l'esprit des fêtes est encore un peu là, j'en profite pour terminer mon compte-rendu de réveillon ! Nous nous étions quittés avec une entrée bien relevée (la soupe acidulée aux crevettes), nous nous retrouvons avec un plat convivial, aux saveurs et textures variées ! Restons donc en Thaïlande, pour les nouilles Chiang mai...

Pour quatre assiettes :

3 blancs de poulet émincés
400 g de nouilles chinoises aux oeufs (vendues sèches en épicerie asiatique)
30 g de pâte de curry rouge
2 gousses d'ail
1 oignon
400 ml de lait de coco (soit deux briques)
500 ml d'eau
2 oignons de printemps
1 poignée de feuilles de coriandre
1 cuillère à soupe de sauce soja
60 ml de sauce de poisson (nuoc mam)
2 cuillères à café de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de sucre de palme
1 pincée de curcuma

1. Atelier friture : émincez votre oignon et faites-le frire dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'il brunisse. Pendant ce temps, amenez une casserole d'eau à ébullition et faites-y cuire les nouilles pendant cinq minutes. Égouttez-les bien et prélevez-en un quart. Plongez celui-ci par petites quantités dans l'huile chaude pour faire frire les nouilles à leur tour. Réservez.
2. Atelier wok : hachez les gousses d'ail. Faites chauffer un filet d'huile végétale dans le fond d'un wok, et plongez-y l'ail, le curcuma et la pâte de curry (la quantité peut être adaptée selon les goûts - 30 g correspondent à un plat bien relevé) pour les faire sauter ensemble. Versez l'eau et le lait de coco et portez à ébullition.
3. Atelier mijotage : baissez le feu et ajoutez la sauce de poisson, la sauce soja, le jus de citron et le sucre râpé. Remuez puis plongez les morceaux de poulet. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Réservez.
4. Atelier dressage : émincez les oignons de printemps et la coriandre. Mettez la coriandre dans le wok, hors du feu, et remuez une dernière fois. Dans un bol à part, mélangez les nouilles frites, l'oignon frit et les oignons de printemps. Préparez quatre bols à soupe pour le service. Déposez une poignée de nouilles dans chaque bol, puis une à deux louches de poulet en sauce. Déposez enfin un peu de nouilles frites aux oignons sur le dessus.

Un plat consistant et goûteux, qui surprend par la différence de texture entre les nouilles frites et celles en sauce ! De quoi terminer un repas du réveillon unique en son genre.

Repas du Nouvel An, volume un

Bonne année à vous tous ! J'espère que vous avez bien réveillonné et que cette soirée spéciale a été synonyme de gourmandise, de raffinement et de convivialité. De mon côté, j'avais fait le choix d'un dîner en petit comité, simple et exotique, pour changer de l'éternelle trio foie gras-saumon-viande en sauce. Un repas de réveillon 100 % thaï qui avait l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance, d'être léger et original.
Aujourd'hui, le premier épisode : une soupe acidulée aux crevettes.

Pour quatre bols généreux :

500 g de crevettes crues
1,5 litre d'eau
2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge
1 tige de citronnelle hachée
1 tronçon de 1 cm de gingembre frais
2 cuillères à café de curcuma
1 cuillère à soupe de sucre de palme (ou de sucre roux)
1 piment rouge épépiné et émincé
150 g de champignons (de préférence shiitake, mais cela marche aussi avec des champignons de Paris)
2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1/2 botte de coriandre et quelques feuilles de menthe

1. Atelier désossage : rincez vos crevettes crues et décortiquez-les, en laissant juste la queue. Mettez de côté les carapaces, elles seront cruciales pour votre soupe. Faites chauffer un filet d'huile végétale dans votre marmite et jetez-y les carapaces. Faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles soient roses et que la marmite embaume. 
2. Atelier mijotage : Ajoutez environ 250 ml d'eau et la pâte de curry, et portez à ébullition. Pendant ce temps-là, préparez vos champignons en les éminçant. Hachez également le gingembre et réservez. Lorsque le fond de soupe bout, versez le reste de l'eau, et laissez mijoter 20 minutes. Passez la soupe au chinois pour éliminer les carapaces et remettez la soupe dans la marmite.
3. Atelier épices : mettez la soupe à feu doux. Ajoutez le curcuma, le gingembre, la citronnelle, le piment, le sucre râpé et laissez mijoter quelques minutes. Versez les champignons, puis les crevettes, et laissez cuire jusqu'à ce que les crevettes soient roses.
4. Service : juste avant de servir, ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert. Servez dans des bols, en parsemant la soupe de coriandre et de menthe hachées.

Voilà une entrée acidulée et bien relevée, en attendant de passer aux choses sérieuses !